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Patrice Chapon


En aparté

Patrice Chapon

Chocolat Chapon à Chelles


Texte : Laurence Teixeira

Chez Patrice Chapon, on parle de cacao avant de parler de chocolat. L’homme parcourt le monde en quête des meilleures fèves. Car le maître chocolatier les travaille lui-même, du triage à la torréfaction. Comme une dizaine de chocolatiers en France, il fait partie du cercle très fermé des faiseurs de chocolat.

On pourrait l’écouter des heures entières parler de son chocolat bean to bar : son odeur, son parfum, son goût, son toucher…

Et pourtant, le chemin vers les fèves de cacao n’a pas été une simple ligne droite.

Retour sur son parcours…


Vous n’avez pas toujours souhaité devenir chocolatier ?

Enfant, j’adorais dessiner, surtout des maisons, des bâtiments. Je me rêvais architecte.


Vous n’avez pourtant pas persévéré dans cette voie ?

Non. Mon père m’a remis les pieds sur terre. Je n’étais pas assez doué en maths pour poursuivre des études dans ce domaine, il le savait.


Il vous a alors orienté vers les métiers de la gastronomie ?

Le temps d’un stage en cuisine à Versailles, il m’a placé chez l’une de ses connaissances.


Votre père évoluait-il dans le milieu de la gastronomie ?

Mon père était négociant en vin, il faisait la tournée des restaurants de la banlieue parisienne. Je le suivais parfois.

Il y avait ces douces odeurs qui me chatouillaient les narines. Au niveau du nez, j’avais déjà cette attirance pour les desserts.


Comment s’est passée cette première expérience ?

Ce n’était vraiment pas mon truc. Je me souviens de tous ces oignons et ces carottes à éplucher… Pas très intéressant tout ça.


Au fond du couloir, je voyais travailler le pâtissier. J’étais fasciné par les décors, la finesse des détails, les émanations délicieuses. De retour à la maison, j’ai fait part de mon souhait d’intégrer la pâtisserie.


Vous vous essayez donc à la pâtisserie ?

Pas tout de suite. Le chef pâtissier était un personnage bougon. Il ne voulait personne à ses côtés. Un jour, son apprenti était malade ; il a demandé à mon père si je pouvais le remplacer. J’étais le plus ravi.


Le chef n’était vraiment pas commode, il me prenait vraiment pour un « larbin », il m’en faisait baver.

Mais l’intérêt était ailleurs. Ce n’est pas son caractère qui m’intéressait, c’était sa main et ses bras, je ne regardais que les gestes qu’il effectuait. J’en ai tiré une certaine philosophie de vie.


C’est-à-dire ?

Essayer de voir au maximum le côté positif des choses, même si la situation est peu confortable. Il faut aller au-delà des défauts des hommes.


Un souvenir de vos premières créations ?

À la maison, j’avais envie de partager ce que j’avais appris. Alors sitôt arrivé, je refaisais les gâteaux et les desserts de la journée passée.

Un jour mon beau-frère me dit : « écoute, mes collègues ont goûté ta galette des rois et ils l’ont adorée. Ils souhaitent te passer commande. »

Et voilà mes premières commandes à tout juste 16 ans. J’ai fait une vingtaine de galettes. Elles n’étaient pas parfaites mais quelle fierté !


La fierté

Elle est indispensable de ce que l’on fait.


Le partage

L’une des plus belles raisons de notre métier.


Après votre stage…

Je suis allé voir le meilleur pâtissier de Lagny-sur-Marne, monsieur André-Louis Brissard, l’investigateur du concours de l’un des Meilleurs Apprentis de France, pour passer mon CAP pâtissier.


D’ailleurs à 15 ans, j’ai été sacré moi-même meilleur apprenti de Seine-et-Marne.


À la fin de votre CAP…

Mon maître d’apprentissage était au téléphone, il a demandé : « est-ce que quelqu’un est intéressé pour aller en Angleterre faire des sorbets et des glaces ? » J’ai réfléchi deux secondes, je me suis porté volontaire.


Pour moi, la vie est une succession d’étapes. J’avais passé celle du CAP, je passais à la deuxième.


Une décision un peu précipitée, non ?

Ma mère l’a aussi pensé. Pas moi. J’avais mon CAP en poche et l’avenir devant moi. J’étais libre.


Votre départ…

Il fallait se rendre à la Saint-Michel, une sorte de Pôle emploi de l’époque pour les pâtissiers. Les bureaux étaient situés dans les Jardins du Palais Royal à Paris. Les employés se sont occupés de me trouver un logement. Je partageais une petite maison avec un étudiant anglais.


À Londres…

Je me souviens de ce grand bâtiment. On m’a montré mon poste de travail. Nous faisions des glaces et des sorbets à base de fruits frais, des produits d’exception importés de leur région ou leur pays d’origine.


Une anecdote…

Au bout de deux jours, je vois l’inscription sur l’emballage : Buckingham. Je demande à mon chef qui était ce monsieur Buckingham. Il m’a répondu : « Tu plaisantes ? On ne t’a rien dit à la Saint-Michel ? » Il m’a alors expliqué que ce grand bâtiment dans lequel nous nous trouvions était une annexe du palais de Buckingham.

J’ai ainsi appris que mes glaces et mes sorbets étaient destinés, entre autres, à la reine d’Angleterre et sa famille.


Cette expérience

J’ai vécu deux années formidables. Je me suis fait plein d’amis. Côté professionnel, j’ai appris à gérer une production, des quantités, la qualité…


Quand vous est venu le déclic du chocolat ?

Je découvre l’univers du chocolat en flânant dans les allées du magasin Harrod’s. Un endroit magique.

Petit à petit, l’envie de travailler cette matière trotte dans ma tête.


Chez moi, j’ai commencé à réaliser des émaux, en mettant dans une cuillère à soupe des couches successives de chocolat au lait, de chocolat noir, du blanc… Cela faisait comme un camée.


Deux ans plus tard, vous devez effectuer vos obligations militaires…

En attendant l’appel, je travaillais à Neuilly-sur-Seine chez un glacier.

Puis je fais mon service dans la marine sur la Jeanne d’Arc grâce, encore une fois, aux relations de mon père. J’embarquais pour un tour du monde.

Je n’étais pas pâtissier, je travaillais au mess des officiers en tant que serveur. Mais rien ne m’empêchait de m’exercer en faisant de temps en temps des desserts.


De retour en France…

Je ne savais pas trop quoi faire.

Dans mon petit studio, j’ai commencé à travailler le chocolat. Je faisais des tableaux sur un rhodoïde. C’était joli mais à ce moment-là je ne pensais pas en faire mon métier.


Un jour…

J’étais chez Fauchon pour je ne sais plus quelle raison, la responsable des achats m’a demandé si j’étais capable de faire un tableau de la Madeleine dans une boîte entièrement en chocolat. Elle m’en a commandé quarante. À partir de là, je me suis dit que cette voie était peut-être la bonne.


Mais vous empruntez un autre chemin…

On m’a proposé un poste en pâtisserie dans un centre de formation à Gouvieux, près de Chantilly. Cela me permettait de continuer mes recherches en chocolat, en bénéficiant de l’accès aux installations et aux équipements.


Mon directeur m’a offert une formation pour devenir, par la suite, sous-directeur adjoint dans un hôtel de Rouen pendant six mois. J’accepte en saisissant l’opportunité d’apprendre la gestion.

Après cette expérience très formatrice, je décide de m’installer à mon compte.


Vous ne vous formez pas auprès des grandes maisons avant de vous installer ?

De retour de Normandie, j’ai effectué un seul stage auprès de Jacques Bellenger chez Cacao Barry.


Pourquoi ?

À l’époque, il n’y avait que trois chocolatiers à Paris : Robert Linxe, Christian Constant et Michel Chaudun. Ensuite il y avait des maisons de confiseries tenues par des femmes, qui vendaient des produits achetés dans toute la France.


Vous vous lancez dans le chocolat…

J’avais installé une trempeuse dans la cave de mes parents, en banlieue parisienne.


C’était le système D…

J’étais obligé, je n’avais pas d’argent.

J’ai vendu ma voiture et ma moto pour acheter ma machine.


Je me souviens aussi m’être rendu dans une boutique funéraire pour demander s’ils n’avaient pas des chutes de marbre. Je les avais assemblées sur trois mètres de long, comme un puzzle, pour constituer une plaque afin de refroidir mes chocolats.


Vos premiers clients

Je faisais mes chocolats le matin, et la tournée des confiseries de la capitale l’après-midi pour vendre ma petite production.

J’ai sollicité la confiance d’une grande marque de couverture chocolat mais mon passé sans carte de visite m’a fermé quelques portes .Aussi ma détermination m’a fait rencontrer la chocolaterie du Pecq à Paris qui fut la première à m’acompagner.


Au bout de six mois, vos parents vous annoncent la vente de la maison…

Il fallait partir. Je trouve un atelier en location dans la cour d’une ruelle à Lagny-sur-Marne.

Cela devient dur : j’avais un loyer, je venais d’acheter une nouvelle machine et les clients étaient rares.


Une clientèle parisienne m’annonce que son chocolatier prend sa retraite. Elle me suggère de reprendre l’affaire. Je n’avais pas les moyens mais je suis allé voir ce chocolatier quand même.


L’affaire vous intéressait-elle ?

Ce chocolatier vendait son matériel et son salarié. Il avait une gamme de chocolat, des clients sur Paris. De quoi me mettre le pied à l’étrier.

Par contre, il fallait trouver l’argent. Je suis allé voir les banques. La cinquième a été la bonne. Néanmoins, ce ne fut pas de tout repos. Le projet a été ficelé non sans heurt.


De cette expérience…

J’ai appris la détermination. Je ne pensais pas y arriver, et j’y suis arrivé.

Je démarre enfin, mon affaire prend de l’ampleur, j’ai de plus en plus de clients.


Mais, vous n’avez toujours pas de boutique ?

Je continuais à vendre mes chocolats à Paris chez des boulangers, des pâtissiers, dans des épiceries fines…

Je ne voulais pas de boutique. Une mésaventure avec une vendeuse après un premier essai de magasin et des histoires entendues à droite, à gauche, m’avaient refroidi.


La demande grandissante, vous déménagez à nouveau…

Pour m’installer à Chelles dans un ancien atelier de mécanique.

Il était situé derrière une baie vitrée. Les curieux venaient me voir travailler. Je n’étais vraiment pas à l’aise.


Comment avez-vous fait ?

J’ai trouvé la solution dans une brocante, en dénichant une affiche ancienne sur laquelle étaient dessinés trois enfants portant des boîtes de lait chocolaté. Fixée sur la devanture, elle m’a abrité des regards.

Je ne le savais pas à l’époque mais cette image s’est imposée au fil du temps comme le logo de mon entreprise.


Vous vous décidez à vendre au public…

Poussé par mon entourage, je me décide cette fois-ci à ouvrir un petit point de vente dans l’atelier. La mère de ma compagne de l’époque s’était proposée pour le tenir, cela avait contribué à me convaincre


Je vendais les chocolats non calibrés. La production n’était pas énorme, je n’avais qu’une seule enrobeuse.

Les gens venaient le matin pour les chocolats au lait et ils revenaient l’après-midi pour les chocolats noirs.


Cela marchait bien et cela a fait tilt dans ma tête. Je commençais à avoir le sens des affaires.


D’autres points de vente vont suivre sur Paris…

L’un en 2001 dans une ancienne mercerie et le deuxième en 2005.

En 2006, je déplace ma première boutique dans le centre-ville de Chelles.

Puis j’ai continué mon expansion dans la capitale et à Neuilly.


Il y a dix ans, vous vous êtes lancé dans le bean to bar. Pourquoi ?

C’était l’étape suivante, et puis je voulais faire des chocolats portant ma signature.

Rester à trouver l’équipement.


Où l’avez-vous trouvé ?

La Chocolaterie Royale à Orléans était à vendre. Pour de sombres raisons, le fils de l’ancien propriétaire avait muré la boutique et ne donnait plus signe de vie. À l’intérieur, il y avait des machines pour fabriquer le chocolat de A à Z.


L’entreprise a été vendue à Daniel Mercier, un autre pâtissier. Je me suis rapproché de lui en proposant de reprendre les machines. Depuis, nous sommes devenus amis.

Un an plus tard, Daniel m’a appelé : il voulait se séparer du matériel.


Vous pouvez donc démarrer votre chocolat bean to bar

Je prends le matériel mais dans un premier temps, je ne m’en sers pas. Je le pose dans un coin, je le remets en état.


À cette période, je commence à rencontrer des personnes qui s’intéressent eux aussi au cacao, notamment Valentine Tibère.


Valentine Tibère

Une passionnée de l’histoire du cacao. Aujourd’hui elle est à la retraite ; à l’époque elle se baladait dans les plantations, elle allait voir les planteurs.

C’est grâce à elle que j’ai pu avoir mes premières fèves, en me présentant une personne qui importait du cacao. Un Madagascar âgé d’un an.


Dans un premier temps, vous ne vous rendez pas sur place ?

Je voulais agir dans l’ordre chronologique des choses. Pour moi, il fallait en premier apprendre à apprivoiser cette matière. Car aucune école, ni aucun livre, ne vous apprends à faire du chocolat à partir de la fève de cacao.

J’ai compris que c’était un autre métier.


Vous apprenez donc tout seul ?

Tout à fait. Et c’est un incroyable exercice d’humilité.

J’ai bien fait un stage pour apprendre la torréfaction mais dans le café.


Vous ne demandez pas conseils aux autres chocolatiers ?

Les secrets ne se partagent pas entre chocolatiers, ou très peu, et c’est juste dommage.

Un seul m’a ouvert les portes de son entreprise, c’est François Prallus.


François Prallus

Il m’a amené à Nosy Be à Madagascar. Ce voyage a marqué le début de l’aventure.

On est également parti à Chuao au Venezuela, où il y a un cacao extraordinaire


D’où viennent vos fèves ?

D’un peu partout dans le monde : Madagascar, Amérique du Sud, São Tomé, et même les îles Fidji.


Vous vous rendez souvent dans les plantations ?

Deux à trois fois par an.

Quand vous êtes un faiseur, vous êtes souvent invité, on vous envoie des fèves aussi. Il faut alors aller sur place pour voir les planteurs, la manière dont ils s’occupent de leurs arbres.

J’adore. Très tôt, aller à la source a été une passion.


Pourquoi cette passion d’aller à la source ?

C’est un métier hyper passionnant. Et je me suis dit : Si moi, je m’intéresse au produit, à la manière dont il pousse, dont il est cueilli, à un moment donné, le consommateur, qui est notre client et que nous sommes aussi, va se poser les mêmes questions.


La tendance actuelle tend aussi vers ce questionnement : savoir d’où vient le produit, s’il est bon pour notre santé…


Les fèves de cacao

Elles ont un côté magique. Les fèves poussent dans des endroits précis avec une climatologie précise. Le planteur est obligé de lui prêter une certaine attention.


Le plus compliqué est de trouver des fèves extraordinaires, se les procurer et les faire venir jusqu’en France. Mais les choses s’améliorent.


Les planteurs et le chocolat…

Ils n’ont pas la même vision. Pour nous, le chocolat rime avec confort, plaisir, luxe, produit de fête… Pour eux, il s’agit avant tout de leur travail. Quand j’amène des bonbons de chocolat à un planteur, il est émerveillé. Il me dit : « tu fais ça, avec ça ! »


Vous proposez des granités à base de mucilage. Qu’est-ce ?

Il s’agit de la pulpe blanche qui enrobe les fèves de cacao. Elle a un goût unique, floral et très délicat.

Il est rare de pouvoir déguster cette pulpe car elle est utile lors de la fermentation des fèves et obtenir le cacao.


Vous torréfiez vous-même les fèves…

La torréfaction a son importance. Nous proposons différentes torréfactions sur un même cru pour obtenir différents résultats gustatifs.


Quelle est la spécificité de vos chocolats ?

Ils sont sans additifs, ni lécithine de soja ni beurre de cacao.


Comment sait-on que l’on est face à un bon produit ?

J’en suis convaincu, toute personne travaillant dans la gastronomie est obligée de faire appel à tous ses sens pour créer des émotions. Si un des sens n’est pas sollicité, le produit va moins bien marcher. C’est une chose dont on en prend conscience toute sa vie.


Quand je crée un produit aujourd’hui, je vais penser au parfum (l’odorat), au croquant (l’ouïe), au goût, à la beauté du produit (la vue) et au toucher. Si tous ces critères sont réunis, mon produit n’est pas mal.


On trouve des bars à mousse dans vos boutiques. D’où vous est venue cette idée ?

Le concept est un peu comme celui d’un glacier. Derrière la vitrine, nous avons des bacs contenant non pas de la glace ou des sorbets mais de la mousse au chocolat, l’un des desserts favoris des Français. Comme les glaces, nous les servons en pot ou dans un cornet.

Ici, le client ne choisit pas un parfum mais un cacao issu d’un terroir unique (Madagascar, Équateur, Venezuela, Équateur/Ghana ou Pérou), suivant la puissance qu’il préfère ou qu’il recherche.


À Chelles, vous avez également installé un musée ?

Oui, il s’agit des objets chinés ici et là dans des brocantes. Ils font tous référence au monde du chocolat. La pièce la plus étonnante est sans doute une boîte de cacao d’une célèbre marque… encore pleine.


Quel message voulez-vous passer ?

En faisant mon chocolat, je veux dire aux gens que ce produit, fait de A à Z, est un produit sain.

Je pourrais aller encore plus loin. Mais je ne fais pas encore des chocolats tree to bar (de l’arbre à la tablette), ce n’est pas encore dans mes projets. Peut-être un jour.


PC

Il a le regard clair comme ses idées. Une imagination fourmillante, dédiée au bon et au beau. Le chocolat ? C’est depuis 1986 son élément, à l’exemple de l’eau pour un nageur. Pas un jour où il ne lui rende hommage, depuis cette époque où, jeune, il le travaillait comme un secret dans sa chambre, puis dans la cave de son père.
Avant, Patrice Chapon confectionnait les glaces et les sorbets pour Buckingam Palace. Parce qu’il aime, d’abord et avant tout, transformer le monde en gourmandise.
Glace voluptueuse, soyeuse crème parfumée aux épices, telle l’opulente vanille ou la cannelle canaille — ou sorbet aérien, métamorphose tout en grâce du fruit de saison… Rien ne lui résiste, tout l’enchante. Avec pour horizon : le plaisir.
Son maître-mot, c’est l’enfance. Nulle surprise s’il a gardé pour image (comme un espiègle fil d’Ariane) trois gamins tenant fièrement des boîtes de cacao Chapon.
Pour rester fidèle à l’enfant qu’il fut, il a choisi de travailler sur ses terres : celles de la gourmandise. Territoire inépuisable, qui le mène aux quatre coins du monde — de la luxuriance des forêts brésiliennes, aux plantations Millot du Sambirano à Madagascar, où les cacaoyers disputent la beauté au jasmin et à la tubéreuse.
Depuis 2012, Patrice Chapon réalise le rêve de tout chocolatier en élaborant son propre chocolat grâce à l’Atelier de Torrefaction. Après plusieurs années de recherches pour réunir les machines nécessaires à la transformation du cacao et deux ans de restauration minutieuse, le Torréfacteur, le Cacaotarare et La Conche sont fins prêts à transformer les fèves de cacao en un chocolat de très grande qualité. Une production moderne, avec des outils anciens, pour une complète maîtrise de la fabrication.
Ainsi, de la fève de cacao jusqu’au bonbon de chocolat, il maîtrise toutes les étapes de la confection de ses créations, pour un chocolat unique !

Vidéo institutionnelle 




La collaboration entre Maria Fernanda et Patrice Chapon

collaboration

La petite histoire derrière cette collaboration

Patrice Chapon a rencontré Maria Fernanda au Pérou il y a deux ans, lors d’un festival gastronomique. Ils ont fait connaissance en visitant ensemble des plantations de cacao.

Maria Fernanda a reçu Patrice Chapon au Venezuela en Janvier 2015.

Ils ont visité ensemble des plantations, vu différentes formes de fermentation du cacao et de séchage, rencontré des producteurs et dégusté de nombreux cacaos de différents terroirs du pays.

Il est important de souligner que le Venezuela est le seul pays producteur de cacao qui depuis de plus de 400 ans vend son cacao par terroir (comme le vin de Bourgogne, Languedoc etc) et est le plus réputé et le plus cher du monde pour sa qualité.

Maria Fernanda possède plusieurs entreprises au Venezuela et est chef et chocolatière.  Elle a un laboratoire de production de chocolat d’un volume petit : 30 kg à la fois du « CACAO DE ORIGEN ». Elle travaille directement avec les producteurs de cacao du Venezuela et leur achète directement le cacao. Les producteurs qui le souhaitent, peuvent fabriquer dans son laboratoire du chocolat à partir de leur cacao pour le tester, et emportent chez eux des tablettes qu’ils partagent avec famille et collaborateurs…cela leur permet de comprendre certains défauts de leur cacao et d’effectuer des améliorations sur la qualité de leur produit.

Maria Fernanda et Patrice Chapon ont réalisé un premier chocolat ensemble, à Cacao de Origen, avec le nom de Patrice Chapon. Tout a été vendu au Venezuela.

Maintenant, leur collaboration s’étend à trois chocolats de zones différentes du Venezuela :

-          TRINIDAD : intense, notes de fruits cuits et secs, légèrement astringent et acidulé.

-          CHUAO : très petite production annuelle ; arômes de fruits rouges, vif, légèrement acide.

-          RIO CARIBE : équilibré, classique, étonnantes notes de vanille en gousse alors que pas un gramme de vanille dans la recette !

Depuis, Patrice Chapon a acheté plusieurs cacaos du Venezuela et a obtenu environ 200 kg d’un mélange de cacaos de la zone Merida, appelé MARA, avec une dominante de génétiques GUASARE (rarement cultivé, plutôt à l’état sauvage) et PORCELANA (un des cacaos les plus délicats du monde). Ceux sont des cacaos « hybrides » du Criollo.

Pour le Salon du Chocolat 2015, ils ont réunis à nouveau leurs savoirs, aidés de Chloé Doutre Roussel (experte internationale en chocolat fin) pour créer un nouveau chocolat ensemble, de « Cacao de Origen », pour que les bénéfices de cette tablette servent à acheter du matériel de fermentation.