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Patrice Chapon

PC

Il a le regard clair comme ses idées. Une imagination fourmillante, dédiée au bon et au beau. Le chocolat ? C’est depuis 1986 son élément, à l’exemple de l’eau pour un nageur. Pas un jour où il ne lui rende hommage, depuis cette époque où, jeune, il le travaillait comme un secret dans sa chambre, puis dans la cave de son père.
Avant, Patrice Chapon confectionnait les glaces et les sorbets pour Buckingam Palace. Parce qu’il aime, d’abord et avant tout, transformer le monde en gourmandise.
Glace voluptueuse, soyeuse crème parfumée aux épices, telle l’opulente vanille ou la cannelle canaille — ou sorbet aérien, métamorphose tout en grâce du fruit de saison… Rien ne lui résiste, tout l’enchante. Avec pour horizon : le plaisir.
Son maître-mot, c’est l’enfance. Nulle surprise s’il a gardé pour image (comme un espiègle fil d’Ariane) trois gamins tenant fièrement des boîtes de cacao Chapon.
Pour rester fidèle à l’enfant qu’il fut, il a choisi de travailler sur ses terres : celles de la gourmandise. Territoire inépuisable, qui le mène aux quatre coins du monde — de la luxuriance des forêts brésiliennes, aux plantations Millot du Sambirano à Madagascar, où les cacaoyers disputent la beauté au jasmin et à la tubéreuse.
Depuis 2012, Patrice Chapon réalise le rêve de tout chocolatier en élaborant son propre chocolat grâce à l’Atelier de Torrefaction. Après plusieurs années de recherches pour réunir les machines nécessaires à la transformation du cacao et deux ans de restauration minutieuse, le Torréfacteur, le Cacaotarare et La Conche sont fins prêts à transformer les fèves de cacao en un chocolat de très grande qualité. Une production moderne, avec des outils anciens, pour une complète maîtrise de la fabrication.
Ainsi, de la fève de cacao jusqu’au bonbon de chocolat, il maîtrise toutes les étapes de la confection de ses créations, pour un chocolat unique !

Vidéo institutionnelle 




La collaboration entre Maria Fernanda et Patrice Chapon

collaboration

La petite histoire derrière cette collaboration

Patrice Chapon a rencontré Maria Fernanda au Pérou il y a deux ans, lors d’un festival gastronomique. Ils ont fait connaissance en visitant ensemble des plantations de cacao.

Maria Fernanda a reçu Patrice Chapon au Venezuela en Janvier 2015.

Ils ont visité ensemble des plantations, vu différentes formes de fermentation du cacao et de séchage, rencontré des producteurs et dégusté de nombreux cacaos de différents terroirs du pays.

Il est important de souligner que le Venezuela est le seul pays producteur de cacao qui depuis de plus de 400 ans vend son cacao par terroir (comme le vin de Bourgogne, Languedoc etc) et est le plus réputé et le plus cher du monde pour sa qualité.

Maria Fernanda possède plusieurs entreprises au Venezuela et est chef et chocolatière.  Elle a un laboratoire de production de chocolat d’un volume petit : 30 kg à la fois du « CACAO DE ORIGEN ». Elle travaille directement avec les producteurs de cacao du Venezuela et leur achète directement le cacao. Les producteurs qui le souhaitent, peuvent fabriquer dans son laboratoire du chocolat à partir de leur cacao pour le tester, et emportent chez eux des tablettes qu’ils partagent avec famille et collaborateurs…cela leur permet de comprendre certains défauts de leur cacao et d’effectuer des améliorations sur la qualité de leur produit.

Maria Fernanda et Patrice Chapon ont réalisé un premier chocolat ensemble, à Cacao de Origen, avec le nom de Patrice Chapon. Tout a été vendu au Venezuela.

Maintenant, leur collaboration s’étend à trois chocolats de zones différentes du Venezuela :

-          TRINIDAD : intense, notes de fruits cuits et secs, légèrement astringent et acidulé.

-          CHUAO : très petite production annuelle ; arômes de fruits rouges, vif, légèrement acide.

-          RIO CARIBE : équilibré, classique, étonnantes notes de vanille en gousse alors que pas un gramme de vanille dans la recette !

Depuis, Patrice Chapon a acheté plusieurs cacaos du Venezuela et a obtenu environ 200 kg d’un mélange de cacaos de la zone Merida, appelé MARA, avec une dominante de génétiques GUASARE (rarement cultivé, plutôt à l’état sauvage) et PORCELANA (un des cacaos les plus délicats du monde). Ceux sont des cacaos « hybrides » du Criollo.

Pour le Salon du Chocolat 2015, ils ont réunis à nouveau leurs savoirs, aidés de Chloé Doutre Roussel (experte internationale en chocolat fin) pour créer un nouveau chocolat ensemble, de « Cacao de Origen », pour que les bénéfices de cette tablette servent à acheter du matériel de fermentation.