ホーム / Chapon / ラ マニュファクチュール 製造所

ラ マニュファクチュール 製造所

個性を反映するチョコレート

ロースターのアトリエ導入によってパトリス・シャポンは、本当に自分らしいレシピで、彼のチョコレートを作ることを可能にしました。
というのは、それぞれの過程で、カカオ豆の品質や産地、ショコラティエ自身の基準によって、準備の時間や調合をスタッフとともに調整し、完璧をめざしているのです。 
料理のシェフが、自分の個性をレシピに加えて表現するように、パトリス・シャポンは、彼の欲求とインスピレーションにより、それぞれのカカオを形にしていきます。

自身のチョコレートを作ることで、チョコレートに彼の独自のアイデンティティーを与え、他のチョコレート職人とは異なるチョコレートが生まれるのです。

最高級の“エリクシール(霊薬)”のための、カカオ豆の選別の厳選

パトリス・シャポンは、使用するカカオ豆の原産国を、自ら選択しています。カカオの種類の違いを完璧にマスターし、生産国から直接調達できる特権を持っているため、最大の正当性とカカオ豆の原産の証明が保証されるのです。

数々の旅行を通して、今日彼の元にカカオ豆が届けられているベネズエラ、マダガスカル、ペルー、メキシコの生産者に出会いました。彼の目的は、収穫中に、生産者でさえ気がつかない、良い豆とそうでない豆のごた混ぜの中から、新種を見いだすことです。パトリス・シャポンは、隠れた宝の発見者であり、希少な価値があるものなら高くても購入するという気持ちを持っています。

こだわりと好奇心が、新しいプランテーションや地球上にあるさまざまな種類の発見へとつながっています。情熱的な旅行は、素晴らしい発見を約束してくれることでしょう。

「パトリス・シャポン」におけるカカオ豆の加工

完璧主義者であるパトリス・シャポンは、理想のチョコレートのコンセプトに合った、伝統的な方法でチョコレートを作りたいと考え、前世紀の機械を修復することに専心しました。

全ては、カカオ豆の受け取りから始まります。麻袋に入って届けられ、まず焙煎のエキスパートが湿度と発酵のテストを行って、豆の状態を評定します。

少なくとも75%が選別の要求度に達すると、選ばれた豆のみがロースターに入れられます。各豆の原産に適応したローストの時間と温度の算定のため、さまざまなテストが行われます。ローストの最後の段階は、ショコラティエが後で加える糖度を決めるので、とても大事な過程です。

冷却した豆は、Cacaotarareと呼ばれる昔の機械に入れられ、細かく砕かれます。外皮を取り除くため砕かれ、大きさにより分類されます。この段階の間に、胚芽は風で取り除かれます。

Cacaotarareという機械から出ると、豆はカカオニブになります。コンチェの中に置かれ、摩砕され、摩擦によって40度から70度に加熱されます。パトリス・シャポンにとって次に大事な段階は、酸味のコントロールです。換気装置が、砕かれたチョコレートの余分な酸味を吸い取ります。最終的な香りに必要な最低限の酸味を残して、取り除く作業は職人技です。精錬されてカカオは固形から液状になっていきますが、その間に何度も味わいながら、コンチェの時間と温度を見定めます。コンチングの目的は、酸味と苦みの完全な調和を得ることです。

コンチングの初めに、ショコラティエは必要量のパウダーシュガーを加えます。コンチェは45度の温度を保ちながら、パトリス・シャポンが求めるチョコレートができるまで、12時間から24時間の間、作動します。望むチョコレートとは、かつて食べられていたような、力強く口どけがよく、カリっとした純粋なカカオが感じられるブラックチョコレートです。

チョコレートは、74%から76%の異なるカカオ含有度になり、この段階でついに、コーティングしたり、カリッとしたタブレットや香りのあるガナシュ、とろけるプラリネを作るために使われる状態になります。